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食品乳化劑復配方法及乳化機理

來源:上海凱茵化工 編輯:凱茵工業添加劑 人氣:48 時間:2021-11-04
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當今社會,人們的生活水平得到提高,在解決基本飲食問題的同時,更加注重食品的外觀、顏色、香味、感官特征以及多樣化。為了滿足消費者的需求,可以采用安全優質的食品乳化劑。

市場對乳化劑的需求不斷上升,食品乳化劑方面的研究已成為熱點,其應用前景比較廣闊,在焙烤類、飲料類、甜品類等方面都有應用,乳化劑可以與食品中的各組分相互作用,進而提高食品品質。

乳化劑的種類不同,其性能也各不相同,乳化效果也不同。這些特點促進了乳化劑在食品加工中的廣泛應用。

食品乳化劑

食品乳化劑

食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相(如:油和水)均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業中占有相當重要的地位,能提高食品質量,防止食品變質,以延長食品儲藏有效期,改善食品的口感與外觀,刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值(HLB 值),HLB 值越大,則其親水性越強,反之,其親油性越強。

乳化劑復配方法

一般是通過實驗來確定乳化劑的復配使用方法,但如果對乳化劑的性質有比較全面的了解,并且掌握一定的復配原則、使用技巧,可取得事半功倍的效果。

乳化劑復配的方法有如下幾種:

HLB值高低搭配

當把低、高HLB值的乳化劑混合使用時,在界面上吸附形成“復合物”,走向排列緊密,具有較高的強度,從而能很好地防止聚結,增加乳狀液穩定性。

分子結構相似者搭配

結構相似的乳化劑混合使用時,其協同效應比較明顯,尤其當一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時,將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。

例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(司盤)與環氧乙烷在堿催化下進行加成反應得到的衍生物。

這兩種乳化劑(吐溫和司盤)的結構非常相似,若把它們按一定比例混合,就可以得到優良的復配乳化劑。

復配乳化劑

離子型互補

根據親水基團在水中的性能,乳化劑可分為離子和非離子型,其中磷脂是唯一被確認和許可使用的兩性乳化劑。

一般來說,非離子型乳化劑的乳化能力較強,是很好的一類乳化劑,在生產實踐中。

離子型乳化劑有其獨特的優點,將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用,比只用非離子型乳化劑要好,乳化活性和表面活性會得到長時間的穩定。

親水基團構象互補

親水基團構象互補指的是在設計復合乳化劑配方時把親水基團構象不同的乳化劑搭配使用,以便產生優勢互補。

比如單甘酯的親水基團是線性的,而蔗糖酯的親水基團是環狀的,將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。

乳化劑的乳化機理

乳化劑是促進乳液穩定不可缺少的組成部分,對乳狀液的穩定性起重要作用。為了形成穩定的乳狀液,使分散相分散成極小的液滴,乳化劑的使用和選擇也很重要。

乳化劑主要是通過降低界面自由能,形成牢固的乳化膜,以形成穩定的乳狀液。降低界面自由能,液滴粒子形成球狀,以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小,新增界面越大,液滴粒子表面的自由能就越大。

乳化劑吸附于液滴表面,可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍,在液滴周圍定向排列成膜,從而降低油水界面張力,有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊,乳化膜越牢固,乳狀液越穩定。

乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩定性,所以乳化劑應具備較強的乳化能力,能形成牢固的乳化膜,以及具有安全、無局部刺激性、穩定性好且受外界因素較小的性質。

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